LO QUE TODO REPOSTERO O REPOSTERA PROFESIONAL DEBE SABER SOBRE LA NATA DE LECHE
Que es la Nata de leche y sus Increíbles usos SECRETOS en la Repostería
La receta escrita, tips, y respuestas a tus preguntas al final de este articulo.
¿ Que es la Nata pura de leche ?
Vamos a iniciar mencionando que la Nata de leche pura a la que nos referimos a este articulo es esa capa gruesa que se produce al poner a hervir la leche después de dejarla enfriar, y al contrario de lo que la mayoría de la gente piensa esta capa no es la grasa de la leche, en realidad es la separación de una proteína abundante en la leche de origen vacuno, esta proteína es la lactoalbúmina, esta proteína láctea tiene la debilidad de separarse de la leche al ser calentada, otra cosa que poco saben es que esta proteína es de muy fácil digestión, es saludable e incluso las personas con intolerancia a los lácteos pueden consumirla sin problemas, siempre y cuando sea realmente pura y natural (no comercial).
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| La capa sólida formada al hervir leche pura es la NATA NATURAL |
la proteína lactoalbúmina concentrada en la leche de vaca pura al momento que hierve inicia a separarse del resto de los componentes (intenta escapar de la alta temperatura), tiende a subir y hacer burbujas, al momento que apagas el fuego esta baja y queda en la parte superior de la leche caliente, como se va templando la leche, la proteína inicia un proceso de solidificación al iniciar la unión de las partículas de esta proteína en la parte superior, si dejar reposar la leche después de hervir obtendrás una buena cantidad de NATA PURA que podrás separar muy fácil con un cucharón y prepara unos ricos panes untados con nata, comerla así pura o con miel o utilizarla como pocos Reposteros saben y NO lo dicen, utilizado por ellos para elaborar los más deliciosos pasteles, galletas, panes o postres utilizando la nata pura de la leche de vaca.
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| La Nata es el Secreto mejor Guardado de los más reconocidos Chefs Reposteros en todo el mundo |
IMPORTANTE NO CONFUNDIR LAS NATAS
La Crema para batir es también llamada en algunos países como crema de leche, nata líquida o heavy wipping cream, es de muy alto contenido graso y es especial para batir y elaborar chantilly's, betún, cremas y muchos usos, tanto en repostería como cocina salada, incluso preferida por muchos como crema para cafe. conoce aquí la crema de para batir Lyncott
La media crema muchas veces es confundida con la crema de leche e incluso en algunos países la etiqueta de nestlé indica crema de leche y es muy rica para elaborar platillos dulces y salados, se utiliza mucho en la repostería y su único inconveniente al momento de batir para elaborar chantilly o betunes es que su nivel de grasa es menor a la crema para batir, haciendo de eso más complicado que se levante de manera perfecta y su duración al lograr levantarla o montarla sea menor, no es imposible se requiere de técnica, temperatura especial y algunos aditamentos para lograr un chantilly perfecto, conoce aquí la historia de la media crema de nestlé
Una vez que entendimos que es la Nata vamos a lo siguiente
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| La Nata pura de leche solo se adquiere o produce a través de leche bronca de una Vaca recién ordeñada |
Una de las Preguntas mas solicitadas al Chef Ricardo Santana en sus cursos presenciales o en su canal de YouTube es la siguiente:
Chef en mi país o región no existe la nata ni siquiera la leche bronca o establos donde comprar leche pura, ¿ como puedo adquirirla ? ¿ puedo elaborarla hirviendo leche pasteurizada para conseguir nata pura ?
Respuesta:
Efectivamente hoy en día al año 2019 es casi imposible ver al señor del caballo con sus tinajas de leche bronca vendiendo por litros por las calles, el mundo ha evolucionado, grandes empresas lecheras se apoderaron de todo el ganado lechero para comercializarlo en todo América, pero no todo esta perdido, aun podemos elaborar la nata en casa que honestamente no es lo mismo de antes pero es muy cercano su sabor, su textura, y lo mejor su comportamiento en recetas EXCLUSIVAS genera un toque especial muy propio de la nata, existen panes o postres con títulos que incluyen la palabras NATA como nombre de receta ejemplo "pan de Nata" Gorditas de Nata" Betún de Nata" etc,,,, pero en realidad lo popular lo ordinario hoy en día se elabora con producto lácteo graso (crema o nata liquida) y no es de mal sabor, es rico ya que hoy en día se implementan saborizantes artificiales a las recetas y logran un buen sabor al paladar, pero OJO aun hoy en día existen empresas o reposteros (as) independientes que en sus productos y creaciones de manera secreta utilizan la nata original es por eso su gran receta, su extraordinario producto, su éxito en sus preparaciones ya que sobresalen al salir de las ricas recetas ordinarias y populares a EXTRAORDINARIAS Recetas Secretas Propias al utilizar o elaborar NATA PURA ORIGINAL.
puedes adquirir nata comercial en supermercados, aunque eso no asegura que sea NATA PURA es un producto elaborado a base la la NATA con contenidos modificados. añadidos que no dan los mismos resultados que una NATA PURA, incluso los intolerantes a la lactosa no deben consumir natas comerciales ya que no las toleran y la nata pura, natural la tolera su organismo sin problema imagina por que razón
la buena Noticia es:
Que SI puedes obtener Nata de la leche Comercial Pasteurizada, con el mismo procedimiento que una leche pura o bronca.
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| Leche Pasteurizada para Elaborar Nata es Posible pero..... |
La Mala Noticia es:
Como ya te lo comente la proteína lactoalbúmina se va a solidificando en el proceso a altas temperaturas, la pasteurización es el proceso de llevar el producto a altas temperaturas para matar toda bacteria y llevar el producto de inmediato a baja temperatura para evitar la multiplicación de bacterias en la leche, y con este proceso la proteína en la leche ya fue afectada así como modificada y al momento que tu realizas el procedimiento para obtener la nata pura el resultado sera mínimo, es decir si de 5 litros de Leche Bronca o pura de vaca sin proceso previo la llevas a hervir y dejas reposar 4 horas obtendrás entre 1 kilo y kilo y medio de NATA PURA, si realizas el procedimiento con 5 litros de leche pasteurizada obtendrias entre 80 grs y 150 grs de Nata no pura esto llevando un procedimiento estricto en el proceso y depende mucho de la marca de leche que utilices, ya que hoy en dia existen también las llamada formulas lácteas muy economicas de las cuales obtendrás algo similar a la nata y sabor muy diferente.
Como ya te lo comente la proteína lactoalbúmina se va a solidificando en el proceso a altas temperaturas, la pasteurización es el proceso de llevar el producto a altas temperaturas para matar toda bacteria y llevar el producto de inmediato a baja temperatura para evitar la multiplicación de bacterias en la leche, y con este proceso la proteína en la leche ya fue afectada así como modificada y al momento que tu realizas el procedimiento para obtener la nata pura el resultado sera mínimo, es decir si de 5 litros de Leche Bronca o pura de vaca sin proceso previo la llevas a hervir y dejas reposar 4 horas obtendrás entre 1 kilo y kilo y medio de NATA PURA, si realizas el procedimiento con 5 litros de leche pasteurizada obtendrias entre 80 grs y 150 grs de Nata no pura esto llevando un procedimiento estricto en el proceso y depende mucho de la marca de leche que utilices, ya que hoy en dia existen también las llamada formulas lácteas muy economicas de las cuales obtendrás algo similar a la nata y sabor muy diferente.
MI RECETA PARA PREPARAR NATA EN CASA
Mi receta en el video trata exclusivamente de obtener la mayor cantidad de la proteína lactoalbúmina modificada en cada producto comercial anexada con la grasa de 3 productos de alta calidad que podrás encontrar en tu ciudad, cabe mencionar que su sabor no es exactamente el ideal para sustituir la nata pura, pero es lo mas cercano y anexando extracto puro de vainilla (no saborizante artificial) obtendrás postres o recetas con ese toque EXTRAORDINARIO fuera de lo ordinario o popular que la mayoría utiliza, mi curso esta destinado en formarte profesionalmente como una Repostera o Repostero EXTRAORDINARIO.
En mi receta necesitarás
1 taza de Crema para batir Lyncott (en el video solo menciona Crema por error en producción).
1 taza de Media Crema Nestlé.
30 Grs. de mantequilla Gloria sin sal. (no lo menciona el video)
en el procedimiento sigue los pasos tal cual te los menciono hasta obtener el espesor ideal de tu NATA.
Utiliza y refrigera tu nata para untar, para pastel de nata, betún, bizcocho, panes, salsas y sorprende a todos con tu sabor peculiar extraordinario, tu que sigues mis cursos debes de ser un o una Repostera Fuera de lo convencional.
¡ TU SERAS SENSACIONAL ! Y ¡ EXTRAORDINARIO !
¡ TU SERAS SENSACIONAL ! Y ¡ EXTRAORDINARIO !
Tu amigo
Chef Ricardo Santana
3 comentarios
Recuerdo que mi mama guardaba las natas y hacia un pastel delicioso, o untadas en una concha. La ultima vez que fui a Michoacan ,aunque sea leche de establo ya no es aquella nata gruesa, su consistencia cambio mucho . Han sido muchos factors 😥
ResponderBorrarHay Chef ustedsi que es Sensacional!!!
ResponderBorrarBuen día. Qué difícil es encontrar tan valiosa información. Yo tengo kefir de leche así que hiervo leche fresca con frecuencia. Como hago para obtener la mayor cantidad posible de nata. Hago panes y me encantaría aprender a usarlo en mis panes artesanales. Sustituyo la cantidad indicada de mantequilla por la misma cantidad de nata pura? Agradezco muchísimo su respuesta.
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